Junge Kochrebellen

Galantinen & Co

Galantine Ente
Ballotine Poularde Gärtnerin

Galantinen sind üppige Zubereitungen aus ganzen, entbeinten Tieren wie Geflügel oder Frischling bzw. Teilen wie der Schulter vom Schwein, Lamm, Kalb oder Reh mit einer Farce aus Fleischwürfeln, Pilzen, Speck und anderem. Sie werden meist kalt als Vorspeise serviert.

Zur Zubereitung auf klassische Art wird zunächst das Tier bzw. die Schulter oder ein anderes geeignetes Teil entbeint (hohl ausgelöst), ohne die Haut zu verletzen. Dann wird es mit einer Farce aus der gleichen Fleischart und weiteren Zutaten nach Rezept an Stelle der ausgelösten Teile gefüllt, zusammengerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in kräftiger Brühe langsam pochiert. Nach dem Auskühlen wird das Tuch entfernt und die Galantine meist mit Gelee oder einer Chaudfroidsauce überzogen.

Typische Galantinen sind:
Poulardengalantine: Hühnerbrust und Hühnerfarce, Trüffeln, Speck, Zunge, Foie gras und Pistazien in einem entbeinten Huhn, in Kalbsfond gegart und mit weißer Chaudfroidsauce überzogen

Entengalantine: wird wie Geflügelgalantine hergestellt, aber in Entenfond gegart

Galantine vom Fasan: wie Geflügelgalantine, aber in Wildfond gegart

Galantine vom Frischling: Frischlingsfarce mit Trüffeln, Schinken, Speck, Zunge, Eiern und Pistazien in einem entbeinten Frischling, in Wildfond gegart und mit Gelee überzogen

Lammgalantine: Lammfarce mit Petersilie, Zwiebeln, Leber, Zunge, Gewürzgurken und Ei in einer entbeinten Lammschulter und mit Gelee überzogen.

Zampone ist ein gefüllter Schweinsfuß. Er wird gekocht und in Scheiben geschnitten zu Beilagen wie Kartoffelpüree sowie weißen Bohnen oder Linsen serviert.
Zur Herstellung von Zampone werden zuerst Schwarte, Schulter, Backe und Hachse vom Schwein fein zerkleinert und gewürzt. Dieses Brät wird anschließend in den entbeinten Schweinsfuß mit Fuß und Klauen gefüllt und in einem speziellen Ofen leicht gegart und getrocknet, was ihn auch konserviert.
Vor dem Servieren wird der Zampone etwa zwölf Stunden gewässert, mehrfach eingestochen und noch für mehrere Stunden leicht gekocht.

Ballottines: sind kleine, in Fleisch oder Fisch gerollte Galantinen. Sie werden – wie bei Galantinen üblich – kalt, aber auch warm (à la nage) mit einer passenden Sauce als Vorspeise serviert.

Ballottines von Poularde:Für die Zubereitung werden Poulardenkeulen mit der Haut entbeint ohne sie einzuschneiden, mit einer Geflügelfarce gefüllt, zugenäht, gedünstet oder geschmort und warm mit einer Sauce serviert. Es gibt zahlreiche Varianten wie die Ballottins Garibaldi, deren Füllung aus Kalb- und Geflügelfleisch, Pökelzunge und Trüffeln – dazu eine Tomatensauce mit dem entstandenen Bratenfond.

Rissolen: oder Halbmondpasteten sind mit Ragout gefüllte kleine Pasteten aus Blätter-, Pasteten- oder Hefeteig. Der dünn ausgerollte Teig wird etwa zehn Zentimeter groß rund ausgestochen, mit der Füllung versehen halbmondförmig zusammengeklappt, paniert und in Fett ausgebacken.

Timbalen oder Becherpasteten: sind kleine Pasteten aus Ragouts, Pürees und ähnlichem, die ursprünglich in einer Hülle aus Pasteten-, Blätter-, Mürbe- oder Nudelteig in becherförmigen Gefäßen gebacken wurden. Heute werden sie meist ohne Teighülle zubereitet. Kalte Timbals werden gestürzt und mit Gelee überzogen.
Timbaleformen, kurz ebenfalls Timbalen genannt, sind konisch geformt, etwas höher als breit und aus Porzellan oder Edelstahl gefertigt. Sie werden auch zur Portionsweisen Zubereitung von Soufflés, Parfaits, Terrinen, Sülzen und Desserts verwendet.

Terrinen oder Schüsselpasteten: werden ohne Teig in feuerfesten Gefäßen aus Steinzeug gebacken. Zur klassischen Zubereitung wird die Form mit dünnen Scheiben von fettem (grünem) Speck ausgekleidet, mit der Farce und Einlagen fest gefüllt, mit weiteren Speckscheiben die Füllung bedeckt, die Terrine im Wasserbad im Backofen gegart, überschüssiges Fett abgegossen und alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt.

★ Zampone  ★ Terrine  ★ Galantine

Nur noch wenige Betriebe stellen oben genannte Spezialitäten selbst her. Die Industrie ist heute durchaus in der Lage z.B. Pasteten und Terrinen in immer gleich bleibender Qualität herzustellen.
Ein enormer Kostendruck mit denen alle Betriebe kämpfen müssen, ist ein weiterer Grund für die Verwendung dieser fertigen Delikatessen. Mit wenig Aufwand lassen sich kalte Buffet oder Vorspeisen daraus zaubern. Der Personaleinsatz hält sich dabei in Grenzen und ist leicht kalkulierbar.

PS: Als Poularde werden Hähnchen/Hühner mit mindestens 1200 Gramm Gewicht bezeichnet.

Chaudfroidsauce: Gibt es als weiße und dunkle Soße, werden auch als Sulzsoßen bezeichnet. Mit  diesen Soßen werden die oben beschriebenen Gerichte überzogen. Bei der dunklen werden Demiglace mit Gelee versetzt und bei der weißen wird eine Samtsoße mit Gelee versetzt. Die Grundsoßen müssen zu den Grundprodukten der Galantine passen. Die Konsistenz muss gut deckend sein.

Text: Atzinger Walter/Bucher Hermann/Richter Detlef
Fotohinweis: Achenbach Delikatessen Manufaktur

Bratensaft - JUS

Beim Braten ganzer Fleischstücke bildet sich am Boden des Bratgeschirrs ein bräunlich bis rötlich schimmernder Satz; dieser besteht aus den besten Stoffen des Fleisches.

Während des Bratvorganges tritt Eiweiß aus, das in der Hitze geschmackgebende Rohstoffe bildet. Der Fleischsaft dampft ein; aus ihm entstehen Geschmackstoffe in konzentrierter Form, die man als Bratensatz bezeichnet.

Wenn nun das Fett vorsichtig abgegossen und der Bratsatz abgelöscht wird, (mit Rotwein oder/und braune Kalbsbrühe) entsteht die JUS. Eine der wohlschmeckensten und gehaltvollsten Saucen überhaupt.

Braune Kraftsauce - Demiglace

Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce die wir in verschiedenen Ableitungen immer wieder auf den Speisenkarten finden. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen werden durch verschiedene Beigaben geprägt. Ferner wird die Demiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen Gerichten beim Zubereiten beigefügt. Keine andere Grundsauce verfügt über so mannigfalte Verwandlungsmöglichkeiten.

Ihr Einsatz und Verwendung findet nach wie vor Verwendung in den Küchen dieser Welt, daran haben auch die unterschiedlichsten „Kochstile“ der Vergangenheit nichts geändert. Voraussetzung für eine erstklassige Sauce ist die „Saucenpflege“. Dazu gehören die Verwendung erstklassiger Grundprodukte, sowie das regelmäßige Entfetten (degraissieren) und Abschäumen (ecumieren) während der Herstellungsphase. Die Pflege der Sauce u.a. ist ein MUSS um ein anständiges, wohlschmeckendes Ergebnis zu erzielen.

Hauptbestandteile der Demiglace:
Fett zum Ansetzen, Kalbsknochen/Parüren, Schinkenschwarten, Röstgemüse (Mirepoix),Tomatenmark und frische Tomaten, Rosenpaprika, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Petersilienstiele, Rotwein/Weißwein, zerdrückte Pfefferkörner, Grand-jus, Mehl zum Binden. Kochzeit etwa 4.5 Stunden!

Ableitungen der Demiglace:
Bigaradesauce (Sc.bigarade), Bordelaiser Sauce (Sc. Bordelaise), Burgunder Sauce ( Sc. Bourguignonne),Champignonsauce (Sc. aux champignon), Duxellessauce (Sc. Duxelles), Esterhazysauce (Sc. Esterhazy), Estragonsauce (Sc. a l estragon), Italienische Sauce ( Sc. Italienne), Jägersauce (Sc. Chasseur), Kräutersauce ( Sc. aux fines herbes), Madeirsauce (Sc. madere), Morchelsauce (Sc. aux morilles) Orangensauce (Sc. a l orange), Paprikasauce (Sc. au paprika), Pfeffersauce ( Sc. poivrade), Pikante Sauce (Sc. piquante), Portugiesische Sauce ( Sc. portugaise), Portweinsauce ( Sc. au porto), Provenzialische Sauce ( Sc. provencale), Robertsauce (Sc. Robert), Rosinensauce (Sc. aux raisins), Rouener Sauce ( Sc. rouenaise), Salbeisauce ( Sc. a la sauge), Sauerampfersauce ( Sc. al oseille), Sherrysauce (Sc. ax Xeres), Schildkrötensauce ( Sc. tortue), Specksauce (Sc. au lard), Teufelssauce (Sc. diable), Trüffelsauce (Sc. Perigueux), Ungarische Sauce ( Sc. hongroise), Wacholdersauce (Sc. de genievre), Weinhändlersauce (Sc. marchand de vin), Braune Zwiebelsauce (Sc. aux oignons). u. a.

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